Новости города БезФормата.Ru
Салехард
Главные новости
 
Задать вопрос?

Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий

Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.

Хлеб -   пищевой продукт, к процессу изготовления которого предъявляются серьезные требования, прописанные в действующем законодательстве РФ, в том числе в санитарных правилах, а также в ГОСТах и прочих документах. Состав, процесс и технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий жестко контролируются государством. Предприниматель, помимо решения обычных организационных вопросов по началу ведения деятельности в указанной сфере, должен изучить обширную нормативно-правовую базу пекарского дела. В Памятке предлагаем ознакомиться с основными вопросами санитарно-эпидемиологического благополучия и защиты прав потребителей при изготовлении и реализации хлеба и хлебобулочных изделий.


Нормативно-правовая база:


Продукция пекарен имеет прямое отношение к жизни и здоровью людей. Поэтому государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Приведенные в списке законы РФ, нормативные акты и прочие документы важны для предпринимателей и юридических лиц в целях их соблюдения:


  • Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,

  • Федеральный закон от 27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»,

  • Закон РФ от 07.02.1992г. № 2300-I  «О защите прав потребителей»,

  • Закон РФ от 19.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,

  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,

  • Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036,

  • Правила продажи отдельных видов товаров, утв. постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г. № 55,

  • Постановление Правительства РФ от 22.11.2000 N 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»,

  • ГОСТ 31985-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»,

  • ГОСТ 27842-88  «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»,

  • ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»,

  • Прочие действующие ГОСТы по хлебу и хлебобулочным изделиям.

  • Основные   санитарные правила для пекарен :

  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

  • СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;

  • СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

  • Обращаем внимание!   В настоящее время не подлежат применению санитарно-эпидемиологические правила  СП 2.3.4.3258-15  "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий". Вместе с тем, в целях защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей) и защиты окружающей среды приняты Федеральный закон  от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании" и технические регламенты Таможенного союза, в которых учитываются международные требования по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Так, с 1 июля 2013 года вступил в силу технический регламент Таможенного союза  ТР ТС 021/2011  "О безопасности пищевой продукции" (далее ТР ТС 021/2011), утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880, объектами технического регулирования которого являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации (глава 3  ТР ТС 021/2011). В частности  глава 3  ТР ТС 021/2011 регламентирует требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), в том числе, требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции.

    Таким образом, обязанностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при организации деятельности, связанной с производством оборотом хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий является соблюдение требований международного законодательства, в частности технического регламента Таможенного союза  ТР ТС 021/2011.


    Уведомление о начале деятельности.

    Важно!   Еще до открытия производства необходимо предоставить в Управление Роспотребнадзора по ЯНАО уведомление о начале деятельности вместе с копиями выписки из ЕГРЮЛ/ЕГРИП и свидетельства о постановке на учет (пост. правительства РФ №584  от 16.07.09).

    Первостепенные требования применительно к производству хлеба:

    Изготовители, продавцы продукции обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП(в английской транскрипции HACCP - HazardAnalysisandCriticalControlPoints).

    Для обеспечения безопасности пищевой продукции, в том числе хлеба, в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

    1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

    2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

    3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

    4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

    5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

    7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

    8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

    9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

    10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

    11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    12) прослеживаемость пищевой продукции.

    Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции. Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:

    1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в  пункте 1  настоящей части опасные факторы;

    3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

    4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

    5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в  пункте 3   настоящей части, от установленных предельных значений;

    6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

    8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

    Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.Документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи.

    Запрещается принимать пищу непосредственно в производственных помещениях. Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с производством (изготовлением) пищевой продукции.


    Требования к обеспечению водой процессов производства (изготовления)  хлеба и хлебобулочной продукции

    Количество холодной и горячей воды, пара, льда должно быть достаточным для обеспечения производства (изготовления) безопасной продукции. Вода в разных агрегатных состояниях, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, должна соответствовать следующим требованиям:

    1) вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции (хлеба) и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать  требованиям  к питьевой воде, установленным законодательством государства - члена Таможенного союза;

    2) пар, используемый в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующий с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, не должен являться источником загрязнения пищевой продукции;

    3) используемый в производстве (изготовлении) пищевых продуктов лед должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей установленным законодательством государства - члена Таможенного союза требованиям к питьевой воде.

    Требования к водоснабжению:

    1) в производственных процессах, не связанных непосредственно с производством (изготовлением) пищевой продукции (противопожарная система, охлаждение холодильного оборудования, производство пара и другое), а также при переработке (обработке) продовольственного (пищевого) сырья растительного происхождения для технических нужд (гидроподача, мойка) допускается использование воды, не соответствующей требованиям к питьевой воде. Предназначенные для таких процессов трубопроводы не должны использоваться в целях снабжения питьевой водой и должны иметь признаки, позволяющие отличать их от трубопроводов для питьевой воды;

    2) при тепловой обработке продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции в герметичных емкостях и (или) с использованием соответствующего оборудования должны быть обеспечены условия для предотвращения загрязнения пищевой продукции водой, используемой для охлаждения указанных емкостей и оборудования.


    Обращаем внимание!

    По хлебобулочным изделиям необходимо оформлять декларации соответствия по установленным требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для начала на предприятии нужно либо использовать уже действующие ГОСТы либо разработать и утвердить технические условия (ТУ) на продукцию или приобрести права на использование ТУ других разработчиков. Затем в выбранной по своему усмотрению лаборатории нужно получить заключение об исследовании продукции. Заявление на получение декларации подается в аккредитованный Росстандартом Центр сертификации вместе с ТУ и результатами лабораторных исследований. «Хлебная декларация» действует в течение 5 лет. Большинство центров сертификации оказывают консультационную и иную помощь при подготовке ТУ и деклараций соответствия.

    Реализация хлеба в розничной сети  должна осуществляться только в упакованном виде и должна иметь следующую информацию: о наименовании изделия,   наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, состав хлебобулочного изделия, дата  изготовления и условия хранения, показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО, срок хранения.  Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.






    Последние новости Ямало-Ненецкого автономного округа по теме:
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий

    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Роспотребнадзор
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Салехард
    Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.
    10:11 12.10.2017 Роспотребнадзор
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Роспотребнадзор
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Салехард
    Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.
    10:10 12.10.2017 Роспотребнадзор
    Управление Роспотребнадзора по Ямало-Ненецкому автономному округу напоминает о продлении запрета на розничную торговлю спиртосодержащей непищевой продукцией, спиртосодержащими пищевыми добавками и ароматизаторами - РоспотребнадзорВ соответствии с поручением Правительства Российской Федерации принято постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О приостановлении розничной торговли спиртосодержащей непищевой продукцией,
    01.11.2017 Роспотребнадзор
    Управление Роспотребнадзора по Ямало-Ненецкому автономному округу напоминает о продлении запрета на розничную торговлю спиртосодержащей непищевой продукцией, спиртосодержащими пищевыми добавками и ароматизаторами - РоспотребнадзорВ соответствии с поручением Правительства Российской Федерации принято постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О приостановлении розничной торговли спиртосодержащей непищевой продукцией,
    01.11.2017 Роспотребнадзор
    Территориальным отделом Управления Роспотребнадзора по ЯНАО в городах Ноябрьск,
    30.10.2017 Роспотребнадзор
    Ямальских оленей снабдят метками - Красный СеверКРАСНЫЙ СЕВЕР Это обусловлено федеральным законодательством,  требующим повышения мер безопасности к пищевой продукции и сырью.
    26.10.2017 Красный Север
    Учёт оленьего поголовья критически важен для арктического региона - Westzap.RuК 2018 году всё поголовье ямальских оленей снабдят метками. Это обусловлено требованиями федерального законодательства к повышению мер безопасности к пищевой продукции и сырью.
    26.10.2017 Westzap.Ru
    Управлением Роспотребнадзора по Ямало-Ненецкому автономному округу за 3 квартал 2017 года исследовано 18 проб хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий, все соответствуют гигиеническим нормативам.
    19.10.2017 Роспотребнадзор
    Территориальным отделом в г.Губкинский проведена внеплановая проверка в отношении ИП Кришинец А.Н., осуществляющего деятельность в магазине «Подоляны» г.Губкинский, промзона, панель №2.
    19.10.2017 Роспотребнадзор
    Вопрос: Какая  административная  ответственность предусмотрена за торговлю фальсифицированными пищевыми продуктами?
    18.10.2017 Роспотребнадзор
    Вопрос: Какая  административная  ответственность предусмотрена за торговлю фальсифицированными пищевыми продуктами?
    18.10.2017 Роспотребнадзор
    Вопрос: Какая кратность проведения плановых проверок образовательных учреждений предусмотрена законодательством?
    18.10.2017 Роспотребнадзор
    Управление Госавтоинспекции напоминает об административной и уголовной ответственности за использование поддельного полиса ОСАГО - УМВД Ямало-Ненецкого АООдно из нововведений текущего года, касающихся обеспечения безопасности дорожного движения, стала возможность оформления договора ОСАГО в электронном виде.
    11.12.2017 УМВД Ямало-Ненецкого АО
    Бесконечные очереди в поликлиниках, трудности с записью к врачам хорошо знакомы не только ямальцам, но и жителям всей России.
    10.12.2017 ОГТРК Ямал-Регион
    Экскурсия в мир спасателей - МЧСДля детей пожарный – человек героический, и в былые годы, и сегодня, который спасает из огня людей и встает на пути у разрушения.
    10.12.2017 МЧС
    Квест продолжается! - Музей ИЗОВ музее (неожиданно для нас самих) появился новый формат работы – квест. Идея игры, во время которой старшеклассники знакомятся с музеем изнутри и пробуют свои силы в качестве профессионалов,
    09.12.2017 Музей ИЗО
    Как на флоте и «Ямал СПГ». Судоводителей будут готовить по требованиям Полярного кодекса - ИА Север-ПрессФото пресс-службы губернатора ЯНАО Государственный университет морского и речного флота имени адмирала Макарова осуществил привязку проводимой подготовки по Полярному кодексу к специфике реализации проекта «Ямал СПГ».
    09.12.2017 ИА Север-Пресс
    Следственным отделом по г. Ноябрьск следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Ямало-Ненецкому автономному округу возбуждено уголовное дело по признакам преступления,
    10.12.2017 Следственный комитет
    В Новом Уренгое сгорел магазин - ИА Север-ПрессФото vk.com/regik89 В Новом Уренгое на территории механизированной колонны №105 произошло возгорание одноэтажного здания.
    10.12.2017 ИА Север-Пресс
    Ночью в Пурпе горели два грузовика - ИА Север-ПрессСегодня поздно ночью в поселке Пурпе на территории базы ЗАО «Северная геофизическая экспедиция» произошло возгорание ангара.
    09.12.2017 ИА Север-Пресс
    На Ямале обнаружили следы снежного человека - ИА Север-ПрессФото: Dave Durden / Flickr В Национальной библиотеке Ямала прошла презентация книги салехардского краеведа Натальи Шамрай «Притяжение Севера» «За сорок пять лет жизни на Ямале столько скопилось материала,
    11.12.2017 ИА Север-Пресс
    Народы Арктики. Люди, которые вдохновляют - ОГТРК Ямал-РегионСегодня в Салехарде подвели итоги регионального проекта «Народы Арктики».
    09.12.2017 ОГТРК Ямал-Регион
    «Народы Арктики» позируют для ямальцев - Красный СеверКРАСНЫЙ СЕВЕР К созданию этой экспозиции организаторы готовились четыре месяца: преодолели 6 458 километров, провели в пути 136 часов и сняли более 100 героев.
    09.12.2017 Красный Север
    «Карман России» - Северное издательство
    «Карман России»
    Здесь много неба и много воды, а древняя история подкарауливает на каждой улице, соперничая с историей новейшей.
    Северное издательство
    «Каморка» юбилейную «капустку» засолила на сцене - Северное издательство
    «Каморка» юбилейную «капустку» засолила на сцене
    Театр-студия в честь 15-летия устроил хаос на сцене и в зале, вызвав кипучую реакцию зрителей – хохот до слёз и бурные аплодисменты под занавес.
    Северное издательство
    Юные новоуренгойцы покоряют «Синюю птицу» - Красный Север
    Юные новоуренгойцы покоряют «Синюю птицу»
    Фото из личного архива Оксаны Чумак Первое знакомство Артема Лось и Варвары Когай сразу не задалось.
    Красный Север
    Ямальские единороссы избрали делегатов на предстоящий Съезд Партии - Единая РоссияВ Салехарде 9 декабря состоялась Конференция Регионального отделения Партии «Единая Россия» На Конференции были избраны делегаты, которые представят Ямало-Ненецкое региональное отделение на XVII Съезде «Единой России».
    09.12.2017 Единая Россия
    Для Арктики разработали беспилотный вертолет. И груз доставит, и ледовую разведку проведет - ИА Север-ПрессФото rostec.ru Холдинг «Вертолеты России» на международном форуме «Арктика: Настоящее и будущее» представил беспилотник вертолетного типа VRT300 Arctic Supervision,
    09.12.2017 ИА Север-Пресс
    Как на флоте и «Ямал СПГ». Судоводителей будут готовить по требованиям Полярного кодекса - ИА Север-ПрессФото пресс-службы губернатора ЯНАО Государственный университет морского и речного флота имени адмирала Макарова осуществил привязку проводимой подготовки по Полярному кодексу к специфике реализации проекта «Ямал СПГ».
    09.12.2017 ИА Север-Пресс
    Спорт, а ты точно мир? - Красный Север
    Спорт, а ты точно мир?
    Фото: inforu.news Вчера, 5 декабря, за полчаса до полуночи  на заседании исполкома Международного олимпийского комитета вынесли вердикт: отстранение сборной России от участия в зимних Играх-2018.
    Красный Север
    В Салехарде определили победителей конкурса «Юрист ЯНАО – 2017». - Красный Север
    В Салехарде определили победителей конкурса «Юрист ЯНАО – 2017».
    КРАСНЫЙ СЕВЕР До финального этапа дошли девять участников, и лишь троим из них достались награды и призы.
    Красный Север
    В фитнес-клубе  Салехарда ждут только пенсионеров - Красный Север
    В фитнес-клубе Салехарда ждут только пенсионеров
    КРАСНЫЙ СЕВЕР Фитнес-клуб для людей пенсионного возраста открылся в Салехарде.
    Красный Север
    Ямальские единороссы избрали делегатов на предстоящий Съезд Партии - Единая РоссияВ Салехарде 9 декабря состоялась Конференция Регионального отделения Партии «Единая Россия» На Конференции были избраны делегаты, которые представят Ямало-Ненецкое региональное отделение на XVII Съезде «Единой России».
    09.12.2017 Единая Россия
    Следственным отделом по г. Ноябрьск следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Ямало-Ненецкому автономному округу возбуждено уголовное дело по признакам преступления,
    10.12.2017 Следственный комитет
    Ямал СПГ. Как иностранные СМИ освещают события в Сабетте? - ОГТРК Ямал-РегионЗапуск проекта «Ямал СПГ» и погрузка первой партии продукции на газовоз. Сегодняшнее событие на Ямале, без преувеличения,
    08.12.2017 ОГТРК Ямал-Регион
    Ямальцев поздравили с Днем рождения округа - ИА Север-ПрессФото wikimapia.org Сегодня, 10 декабря, - День образования Ямало-Ненецкого автономного округа.
    10.12.2017 ИА Север-Пресс
    Ямальцы поздравят округ с днем рождения - ИА Север-ПрессЯмало-Ненецкий автономный округ 10 декабря отметит 87-й день рождения. По случаю праздника организации культуры арктического региона подготовили концерты, фестивали, выставки, организовали встречи и викторины по истории региона,
    08.12.2017 ИА Север-Пресс