Новости города БезФормата.Ru
Салехард
Главные новости
 
Задать вопрос?

Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий

Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.

Хлеб -   пищевой продукт, к процессу изготовления которого предъявляются серьезные требования, прописанные в действующем законодательстве РФ, в том числе в санитарных правилах, а также в ГОСТах и прочих документах. Состав, процесс и технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий жестко контролируются государством. Предприниматель, помимо решения обычных организационных вопросов по началу ведения деятельности в указанной сфере, должен изучить обширную нормативно-правовую базу пекарского дела. В Памятке предлагаем ознакомиться с основными вопросами санитарно-эпидемиологического благополучия и защиты прав потребителей при изготовлении и реализации хлеба и хлебобулочных изделий.


Нормативно-правовая база:


Продукция пекарен имеет прямое отношение к жизни и здоровью людей. Поэтому государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Приведенные в списке законы РФ, нормативные акты и прочие документы важны для предпринимателей и юридических лиц в целях их соблюдения:


  • Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,

  • Федеральный закон от 27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»,

  • Закон РФ от 07.02.1992г. № 2300-I  «О защите прав потребителей»,

  • Закон РФ от 19.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,

  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,

  • Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036,

  • Правила продажи отдельных видов товаров, утв. постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г. № 55,

  • Постановление Правительства РФ от 22.11.2000 N 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»,

  • ГОСТ 31985-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»,

  • ГОСТ 27842-88  «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»,

  • ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»,

  • Прочие действующие ГОСТы по хлебу и хлебобулочным изделиям.

  • Основные   санитарные правила для пекарен :

  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

  • СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;

  • СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

  • Обращаем внимание!   В настоящее время не подлежат применению санитарно-эпидемиологические правила  СП 2.3.4.3258-15  "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий". Вместе с тем, в целях защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей) и защиты окружающей среды приняты Федеральный закон  от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании" и технические регламенты Таможенного союза, в которых учитываются международные требования по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Так, с 1 июля 2013 года вступил в силу технический регламент Таможенного союза  ТР ТС 021/2011  "О безопасности пищевой продукции" (далее ТР ТС 021/2011), утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880, объектами технического регулирования которого являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации (глава 3  ТР ТС 021/2011). В частности  глава 3  ТР ТС 021/2011 регламентирует требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), в том числе, требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции.

    Таким образом, обязанностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при организации деятельности, связанной с производством оборотом хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий является соблюдение требований международного законодательства, в частности технического регламента Таможенного союза  ТР ТС 021/2011.


    Уведомление о начале деятельности.

    Важно!   Еще до открытия производства необходимо предоставить в Управление Роспотребнадзора по ЯНАО уведомление о начале деятельности вместе с копиями выписки из ЕГРЮЛ/ЕГРИП и свидетельства о постановке на учет (пост. правительства РФ №584  от 16.07.09).

    Первостепенные требования применительно к производству хлеба:

    Изготовители, продавцы продукции обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП(в английской транскрипции HACCP - HazardAnalysisandCriticalControlPoints).

    Для обеспечения безопасности пищевой продукции, в том числе хлеба, в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

    1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

    2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

    3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

    4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

    5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

    7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

    8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

    9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

    10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

    11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    12) прослеживаемость пищевой продукции.

    Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции. Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:

    1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в  пункте 1  настоящей части опасные факторы;

    3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

    4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

    5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в  пункте 3   настоящей части, от установленных предельных значений;

    6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

    8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

    Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.Документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи.

    Запрещается принимать пищу непосредственно в производственных помещениях. Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с производством (изготовлением) пищевой продукции.


    Требования к обеспечению водой процессов производства (изготовления)  хлеба и хлебобулочной продукции

    Количество холодной и горячей воды, пара, льда должно быть достаточным для обеспечения производства (изготовления) безопасной продукции. Вода в разных агрегатных состояниях, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, должна соответствовать следующим требованиям:

    1) вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции (хлеба) и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать  требованиям  к питьевой воде, установленным законодательством государства - члена Таможенного союза;

    2) пар, используемый в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующий с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, не должен являться источником загрязнения пищевой продукции;

    3) используемый в производстве (изготовлении) пищевых продуктов лед должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей установленным законодательством государства - члена Таможенного союза требованиям к питьевой воде.

    Требования к водоснабжению:

    1) в производственных процессах, не связанных непосредственно с производством (изготовлением) пищевой продукции (противопожарная система, охлаждение холодильного оборудования, производство пара и другое), а также при переработке (обработке) продовольственного (пищевого) сырья растительного происхождения для технических нужд (гидроподача, мойка) допускается использование воды, не соответствующей требованиям к питьевой воде. Предназначенные для таких процессов трубопроводы не должны использоваться в целях снабжения питьевой водой и должны иметь признаки, позволяющие отличать их от трубопроводов для питьевой воды;

    2) при тепловой обработке продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции в герметичных емкостях и (или) с использованием соответствующего оборудования должны быть обеспечены условия для предотвращения загрязнения пищевой продукции водой, используемой для охлаждения указанных емкостей и оборудования.


    Обращаем внимание!

    По хлебобулочным изделиям необходимо оформлять декларации соответствия по установленным требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для начала на предприятии нужно либо использовать уже действующие ГОСТы либо разработать и утвердить технические условия (ТУ) на продукцию или приобрести права на использование ТУ других разработчиков. Затем в выбранной по своему усмотрению лаборатории нужно получить заключение об исследовании продукции. Заявление на получение декларации подается в аккредитованный Росстандартом Центр сертификации вместе с ТУ и результатами лабораторных исследований. «Хлебная декларация» действует в течение 5 лет. Большинство центров сертификации оказывают консультационную и иную помощь при подготовке ТУ и деклараций соответствия.

    Реализация хлеба в розничной сети  должна осуществляться только в упакованном виде и должна иметь следующую информацию: о наименовании изделия,   наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, состав хлебобулочного изделия, дата  изготовления и условия хранения, показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО, срок хранения.  Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.






    Последние новости Ямало-Ненецкого автономного округа по теме:
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий

    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Роспотребнадзор
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Салехард
    Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.
    10:11 12.10.2017 Роспотребнадзор
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Роспотребнадзор
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Салехард
    Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.
    10:10 12.10.2017 Роспотребнадзор
    Управлением Роспотребнадзора по Ямало-Ненецкому автономному округу за 3 квартал 2017 года исследовано 18 проб хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий, все соответствуют гигиеническим нормативам.
    19.10.2017 Роспотребнадзор
    Территориальным отделом в г.Губкинский проведена внеплановая проверка в отношении ИП Кришинец А.Н., осуществляющего деятельность в магазине «Подоляны» г.Губкинский, промзона, панель №2.
    19.10.2017 Роспотребнадзор
    Вопрос: Какая  административная  ответственность предусмотрена за торговлю фальсифицированными пищевыми продуктами?
    18.10.2017 Роспотребнадзор
    Вопрос: Какая  административная  ответственность предусмотрена за торговлю фальсифицированными пищевыми продуктами?
    18.10.2017 Роспотребнадзор
    Вопрос: Какая кратность проведения плановых проверок образовательных учреждений предусмотрена законодательством?
    18.10.2017 Роспотребнадзор
    Джулия Ванг не занимается обслуживанием населения. Но население пытается обслужиться - ИА Север-ПрессЭкстрасенсорный сеанс, который получила жительница Нового Уренгоя от мошенников, представившихся Джулией Ванг, обсуждается сегодня во всем ямальском сегменте соцсетей.
    21.10.2017 ИА Север-Пресс
    Предварительный рейтинг эффективности крупнейших компаний России в этом году возглавили компании «Газпром добыча Уренгой», «МРСК Центра и Приволжья», «НОВАТЭК», «МРСК Волги», «Российские сети», «Компания Сухой»,
    21.10.2017 ИА Север-Пресс
    На Ямале сезон распутицы. Пока не встанет лед, жителям предстоит перебираться через реки альтернативным транспортом.
    20.10.2017 ОГТРК Ямал-Регион
    В Ямальском районе местный житель привлечен к ответственности за пристрастие к «садоводству».
    20.10.2017 N24.RU
    Нажмите для предварительного просмотра изображения - Газета Северная вахта Газодобытчики сделали еще один шаг к улучшению экологии. Компания «Газпром добыча Ноябрьск» завершила очередной этап перевода своего автотранспорта на газомоторное топливо.
    20.10.2017 Газета Северная вахта
    Получите государственную услугу ФССП России в электронной форме - УФССПФедеральная служба судебных приставов осуществляет предоставление государственной услуги по предоставлению информации по находящимся на исполнении исполнительным производствам в отношении физического и юридического лица.
    20.10.2017 УФССП
    Арбитражный суд принял иск «Энерго-Газ-Ноябрьска» о несостоятельности гаражного кооператива «Тепловик».
    20.10.2017 N24.RU
    Зима близко. К Сабетте смогут подойти не все - ИА Север-ПрессВ морском порту Сабетта с 25 октября введут ограничения по режиму ледового плавания.
    20.10.2017 ИА Север-Пресс
    «Роснефтегаз» предъявил права на опасную переправу. Но суд и приставы - на стороне граждан - ЛабытнангиТВНакануне Арбитражный суд ЯНАО в очередной раз подтвердил законность действий судебных приставов, отменив лишь постановление о наложении ареста на имущество по формальным признакам.
    20.10.2017 ЛабытнангиТВ
    На реке Пур действует паромное сообщение в круглосуточном режиме - МЧСНа данный момент автотранспорт через реку Пур между поселком Уренгой и районом Коротчаево перевозят паромами.
    20.10.2017 МЧС
    Джулия Ванг не занимается обслуживанием населения. Но население пытается обслужиться - ИА Север-ПрессЭкстрасенсорный сеанс, который получила жительница Нового Уренгоя от мошенников, представившихся Джулией Ванг, обсуждается сегодня во всем ямальском сегменте соцсетей.
    21.10.2017 ИА Север-Пресс
    ДТП в Новом Уренгое - ОГТРК Ямал-РегионТри человека госпитализированы в больницу в тяжелом состоянии. В Новом Уренгое произошло дорожно-транспортное происшествие.
    20.10.2017 ОГТРК Ямал-Регион
    JPG Файл - УМВД Ямало-Ненецкого АО03 октября 2017 года сотрудниками полиции в подъезде жилого дома был задержан гражданин 1993 года рождения, в ходе личного досмотра которого, согласно проведенному исследованию,
    20.10.2017 УМВД Ямало-Ненецкого АО
    Нажмите для предварительного просмотра изображения - Газета Северная вахтаПервому городскому фотографу-профессионалу Герасиму Каширову исполнилось 80 лет.
    20.10.2017 Газета Северная вахта
    Выставка  Ямал плюс Урал . Работы трех талантливых художников свели под одной крышей - Газета Северная вахтаВ Музейном ресурсном центре открылась выставка, которая, по мнению ее организаторов, имеет огромное культурное значение для Ноябрьска.
    20.10.2017 Газета Северная вахта
    «Души прекрасные порывы» демонстрировали полицейские в Салехарде - Красный СеверКРАСНЫЙ СЕВЕР Сегодня, 20 октября, в управлении МВД России по ЯНАО состоялась первая выставка-конкурс художественного и декоративно-прикладного творчества служащих и работников МВД,
    20.10.2017 Красный Север
    «Всюду жизнь»: актёры рассказали  о любви без слов - Северное издательство
    «Всюду жизнь»: актёры рассказали о любви без слов
    Набрать в труппу драматических актеров и «уговорить» их замолчать, мог только хореограф.
    Северное издательство
    В этом году «Полярная рапсодия» будет сказочной - Северное издательство
    В этом году «Полярная рапсодия» будет сказочной
    В Салехарде изо льда вырежут иллюстрации к сказкам Корнея Чуковского. Скульпторы со всего мира готовятся к ежегодному фестивалю ледовых скульптур «Полярная рапсодия».
    Северное издательство
    Arctic ММА: бои с правилами - ИА Север-ПрессЗа последние годы на Ямале популярность смешанных боевых искусств стремительно набирает обороты.
    21.10.2017 ИА Север-Пресс
    Министр спорта РФ уверен в участии национальной сборной в Олимпиаде-2018 - ИА Север-ПрессФото из открытых интернет-источников Участие спортсменов сборной России в Олимпийских играх 2018 года в южнокорейском Пхенчхане не вызывает ни малейших сомнений.
    21.10.2017 ИА Север-Пресс
    Впервые в Салехарде начался межмуниципальный турнир по киберспорту. Он проходит в рамках сетевого регионального проекта "ЮнАрктика" и посвящён Победе в Великой Отечественной войне.
    21.10.2017 ОГТРК Ямал-Регион
    Болельщиков на турнире по ММА  усадят на льду - Красный Север
    Болельщиков на турнире по ММА усадят на льду
    КРАСНЫЙ СЕВЕР «Красный Север» пустили на стройплощадку, но взяли обещание: не писать о подготовке к шоу, которая идет полным ходом – это секретная информация.
    Красный Север
    Под ритмы сальсы и румбы кубок общества «Газпром добыча Ноябрьск» по спортивным бальным танцам остался в нашем городе. - Газета Северная вахта
    Под ритмы сальсы и румбы кубок общества «Газпром добыча Ноябрьск» по спортивным бальным танцам остался в нашем городе.
    Сегодня танцевальный спорт стал символом ритмичной и творчески наполненной жизни, в которой есть место захватывающему соревнованию и свободному полету духа, не ограниченного никакими рамками.
    Газета Северная вахта
    Жизненное кредо Елены Лукьяновой – упорно идти к своей цели и никогда не сдаваться. - Газета Северная вахта
    Жизненное кредо Елены Лукьяновой – упорно идти к своей цели и никогда не сдаваться.
    Елена Лукьянова продвигается на спортивный олимп по извилистой, как горный серпантин, дороге.
    Газета Северная вахта
    Победителя турнира по настольному теннису выявили в ФКУ ИК-3 УФСИН России по Ямало-Ненецкому автономному округу - УФСИНВ ФКУ ИК-3 УФСИН России по Ямало-Ненецкому автономному округу состоялись II ежегодные соревнования между сотрудниками учреждения по настольному теннису.
    20.10.2017 УФСИН
    Зима близко. К Сабетте смогут подойти не все - ИА Север-ПрессВ морском порту Сабетта с 25 октября введут ограничения по режиму ледового плавания.
    20.10.2017 ИА Север-Пресс
    Новоуренгойский реабилитационный центр посетили сенаторы и силовики - ОГТРК Ямал-РегионСегодня в Новом Уренгое проходит совместное заседание Совета по проблемам профилактики наркомании при Совфеде России и правительства Ямала.
    20.10.2017 ОГТРК Ямал-Регион
    Вид, вкус, запах… Путь к сердцам жюри нашел пекарь из Лабытнаног - ИА Север-ПрессФото ИА "Север - Пресс" Сегодня, 19 октября, в Салехарде выбрали лучших пекарей Ямало-Ненецкого автономного округа.
    19.10.2017 ИА Север-Пресс
    Хлебопеки удивили печёными гербами и оленями - Красный СеверКРАСНЫЙ СЕВЕР На вертолетах, самолетах и автомобилях завозили караваи, пироги и прочую выпечку в окружную столицу для того, чтобы определить лучшего пекаря на Ямале.
    20.10.2017 Красный Север