Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий

Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.

Хлеб -   пищевой продукт, к процессу изготовления которого предъявляются серьезные требования, прописанные в действующем законодательстве РФ, в том числе в санитарных правилах, а также в ГОСТах и прочих документах. Состав, процесс и технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий жестко контролируются государством. Предприниматель, помимо решения обычных организационных вопросов по началу ведения деятельности в указанной сфере, должен изучить обширную нормативно-правовую базу пекарского дела. В Памятке предлагаем ознакомиться с основными вопросами санитарно-эпидемиологического благополучия и защиты прав потребителей при изготовлении и реализации хлеба и хлебобулочных изделий.


Нормативно-правовая база:


Продукция пекарен имеет прямое отношение к жизни и здоровью людей. Поэтому государство всесторонне регулирует и контролирует эту деятельность. Приведенные в списке законы РФ, нормативные акты и прочие документы важны для предпринимателей и юридических лиц в целях их соблюдения:


  • Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»,

  • Федеральный закон от 27.12.2002г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»,

  • Закон РФ от 07.02.1992г. № 2300-I  «О защите прав потребителей»,

  • Закон РФ от 19.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»,

  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

  • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,

  • Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036,

  • Правила продажи отдельных видов товаров, утв. постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г. № 55,

  • Постановление Правительства РФ от 22.11.2000 N 883 «Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения»,

  • ГОСТ 31985-2013. «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»,

  • ГОСТ 27842-88  «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»,

  • ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»,

  • Прочие действующие ГОСТы по хлебу и хлебобулочным изделиям.

  • Основные   санитарные правила для пекарен :

  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,

  • СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» вместе с СанПиН 2.3.2.2362-08;

  • СанПиН 2.3.6.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

  • СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

  • Обращаем внимание!   В настоящее время не подлежат применению санитарно-эпидемиологические правила  СП 2.3.4.3258-15  "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий". Вместе с тем, в целях защиты жизни и здоровья человека, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей) и защиты окружающей среды приняты Федеральный закон  от 27.12.2002 N 184-ФЗ "О техническом регулировании" и технические регламенты Таможенного союза, в которых учитываются международные требования по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов. Так, с 1 июля 2013 года вступил в силу технический регламент Таможенного союза  ТР ТС 021/2011  "О безопасности пищевой продукции" (далее ТР ТС 021/2011), утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880, объектами технического регулирования которого являются пищевая продукция и связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации (глава 3  ТР ТС 021/2011). В частности  глава 3  ТР ТС 021/2011 регламентирует требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), в том числе, требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства (изготовления) пищевой продукции.

    Таким образом, обязанностью юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при организации деятельности, связанной с производством оборотом хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий является соблюдение требований международного законодательства, в частности технического регламента Таможенного союза  ТР ТС 021/2011.


    Уведомление о начале деятельности.

    Важно!   Еще до открытия производства необходимо предоставить в Управление Роспотребнадзора по ЯНАО уведомление о начале деятельности вместе с копиями выписки из ЕГРЮЛ/ЕГРИП и свидетельства о постановке на учет (пост. правительства РФ №584  от 16.07.09).

    Первостепенные требования применительно к производству хлеба:

    Изготовители, продавцы продукции обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП(в английской транскрипции HACCP - HazardAnalysisandCriticalControlPoints).

    Для обеспечения безопасности пищевой продукции, в том числе хлеба, в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

    1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;

    2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;

    3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

    4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

    5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

    7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

    8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

    9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

    10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

    11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    12) прослеживаемость пищевой продукции.

    Для целей обеспечения соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» изготовитель пищевой продукции обязан внедрить процедуры обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) такой пищевой продукции. Организация обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и проведения контроля осуществляется изготовителем самостоятельно и (или) с участием третьей стороны.Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции изготовитель должен определить:

    1) перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    2) перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в  пункте 1  настоящей части опасные факторы;

    3) предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

    4) порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

    5) установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в  пункте 3   настоящей части, от установленных предельных значений;

    6) периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

    7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

    8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

    Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, включая документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, на бумажных и (или) электронных носителях информации.Документы, подтверждающие безопасность непереработанного продовольственного (пищевого) сырья животного происхождения, подлежат хранению в течение трех лет со дня их выдачи.

    Запрещается принимать пищу непосредственно в производственных помещениях. Работники, занятые на работах, которые связаны с производством (изготовлением) пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства - члена Таможенного союза. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с производством (изготовлением) пищевой продукции.


    Требования к обеспечению водой процессов производства (изготовления)  хлеба и хлебобулочной продукции

    Количество холодной и горячей воды, пара, льда должно быть достаточным для обеспечения производства (изготовления) безопасной продукции. Вода в разных агрегатных состояниях, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, должна соответствовать следующим требованиям:

    1) вода, используемая в процессе производства (изготовления) пищевой продукции (хлеба) и непосредственно контактирующая с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, должна соответствовать  требованиям  к питьевой воде, установленным законодательством государства - члена Таможенного союза;

    2) пар, используемый в процессе производства (изготовления) пищевой продукции и непосредственно контактирующий с продовольственным (пищевым) сырьем и материалами упаковки, не должен являться источником загрязнения пищевой продукции;

    3) используемый в производстве (изготовлении) пищевых продуктов лед должен быть изготовлен из питьевой воды, соответствующей установленным законодательством государства - члена Таможенного союза требованиям к питьевой воде.

    Требования к водоснабжению:

    1) в производственных процессах, не связанных непосредственно с производством (изготовлением) пищевой продукции (противопожарная система, охлаждение холодильного оборудования, производство пара и другое), а также при переработке (обработке) продовольственного (пищевого) сырья растительного происхождения для технических нужд (гидроподача, мойка) допускается использование воды, не соответствующей требованиям к питьевой воде. Предназначенные для таких процессов трубопроводы не должны использоваться в целях снабжения питьевой водой и должны иметь признаки, позволяющие отличать их от трубопроводов для питьевой воды;

    2) при тепловой обработке продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции в герметичных емкостях и (или) с использованием соответствующего оборудования должны быть обеспечены условия для предотвращения загрязнения пищевой продукции водой, используемой для охлаждения указанных емкостей и оборудования.


    Обращаем внимание!

    По хлебобулочным изделиям необходимо оформлять декларации соответствия по установленным требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для начала на предприятии нужно либо использовать уже действующие ГОСТы либо разработать и утвердить технические условия (ТУ) на продукцию или приобрести права на использование ТУ других разработчиков. Затем в выбранной по своему усмотрению лаборатории нужно получить заключение об исследовании продукции. Заявление на получение декларации подается в аккредитованный Росстандартом Центр сертификации вместе с ТУ и результатами лабораторных исследований. «Хлебная декларация» действует в течение 5 лет. Большинство центров сертификации оказывают консультационную и иную помощь при подготовке ТУ и деклараций соответствия.

    Реализация хлеба в розничной сети  должна осуществляться только в упакованном виде и должна иметь следующую информацию: о наименовании изделия,   наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, состав хлебобулочного изделия, дата  изготовления и условия хранения, показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО, срок хранения.  Хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.






    Последние новости Ямало-Ненецкого автономного округа по теме:
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий

    - Салехард
    Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.
    10:11 12.10.2017 Роспотребнадзор
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Роспотребнадзор
    Памятка для изготовителей хлеба и хлебобулочных изделий - Салехард
    Формула успеха пекарни - это организация выпечки продукта высокого качества, отлаженное производство, повышенный спрос и довольные потребители.
    10:10 12.10.2017 Роспотребнадзор
     
    По теме
    Управление Роспотребнадзора по Ямало-Ненецкому автономному округу напоминает о продлении запрета на розничную торговлю спиртосодержащей непищевой продукцией, спиртосодержащими пищевыми добавками и ароматизаторами - Роспотребнадзор В соответствии с поручением Правительства Российской Федерации принято постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О приостановлении розничной торговли спиртосодержащей непищевой продукцией,
    01.11.2017
    Управление Роспотребнадзора по Ямало-Ненецкому автономному округу напоминает о продлении запрета на розничную торговлю спиртосодержащей непищевой продукцией, спиртосодержащими пищевыми добавками и ароматизаторами - Роспотребнадзор В соответствии с поручением Правительства Российской Федерации принято постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «О приостановлении розничной торговли спиртосодержащей непищевой продукцией,
    01.11.2017
     
    Ямальских оленей снабдят метками - Красный Север КРАСНЫЙ СЕВЕР Это обусловлено федеральным законодательством,  требующим повышения мер безопасности к пищевой продукции и сырью.
    26.10.2017
    Управлением Роспотребнадзора по Ямало-Ненецкому автономному округу за 3 квартал 2017 года исследовано 18 проб хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий, все соответствуют гигиеническим нормативам.
    19.10.2017
     
    Территориальным отделом в г.Губкинский проведена внеплановая проверка в отношении ИП Кришинец А.Н., осуществляющего деятельность в магазине «Подоляны» г.Губкинский, промзона, панель №2.
    19.10.2017
    Вопрос: Какая  административная  ответственность предусмотрена за торговлю фальсифицированными пищевыми продуктами?
    18.10.2017
    Вопрос: Какая  административная  ответственность предусмотрена за торговлю фальсифицированными пищевыми продуктами?
    18.10.2017
     
    Вопрос: Какая кратность проведения плановых проверок образовательных учреждений предусмотрена законодательством?
    18.10.2017
    На Ямале Ростелеком упростил схему подключения к точкам доступа Wi-Fi по проекту устранения цифрового неравенства - Администрация ЯНАО Ростелеком изменил настройки сети Wi-Fi в точках доступа, построенных в рамках федерального проекта устранения цифрового неравенства.
    20.09.2018
     
    На главную (1) - Noyabrsk-Inform.Ru Дмитрий Артюхов осмотрел тематические зоны Национальной библиотеки региона, а также ознакомился с планом работы учреждения на 2018-2019 годы.
    20.09.2018
    «Кросс нации — 2018» - Департамент по физкультуре и спорту Всероссийский день бега «Кросс нации - 2018» в этом году охватит 85 регионов нашей страны, не станет исключением и столица Ямала.
    20.09.2018 Департамент по физкультуре и спорту
    «Саткинская осень 2018» - Департамент по физкультуре и спорту С 10 по 19 сентября 2018 года, в городе Сатка, проходил турнир по шахматам «Саткинская осень 2018» - этап Кубка России среди женщин.
    20.09.2018 Департамент по физкультуре и спорту
    Вчера в стенах Ямальского центра медицинской профилактики состоялось рабочее совещание по реализации проекта политической партии «Единая Россия» «Здоровое будущее»,
    20.09.2018 Департамент здравоохранения
    Это метод «чулка» для ремонта инженерных коммуникаций. Работы проводятся на участке магистрального трубопровода холодного водоснабжения, расположенном на промзоне.
    20.09.2018 Администрация г. Ноябрьск